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什么样的白酒最好?

网络整理 2019-05-29 国内新闻

华夏上下5000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,纯粮酿造的酒液体都是浑浊的,所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

明代词人 杨慎 在《临江仙·滚滚长江东逝水》中写道“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中”便道出粮食酒的真谛。

什么样的白酒最好?

到了元朝才出现了蒸馏酒,酿酒工艺是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。

在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

什么样的白酒最好?

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化酶和发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的老面是一类东西。

有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物决定了酒的风格和味道。

什么样的白酒最好?

曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,微生物含量非常丰富,是最好的糖化发酵剂。和大曲相对的是小曲,小曲是用大米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。最好的酒都是大曲酒。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。

1960年至1963年中国发生了很多大事,中苏断交,三年自然灾害爆发,导致粮食不够吃。但是也有人认为即使粮食不够吃,酒还是要喝的,不喝酒工作怎么会有激情?那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?

于是乎,那时开始研究一种新的酿酒方法——不用粮食、不用曲,仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗等含糖农作物作为原材料来酿酒,或者更进一步,用这些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。这就是液态法。

某些酒城大街上的化工商店特别多,商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂,塑化剂在这里也是可以买到的。这些就是勾兑酒的时候用的添加物。

就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。标准酱香型白酒的国标是GB/T26760!正宗的大曲坤沙酱酒才是最好的白酒!

什么样的白酒最好?

高粱是酿酒的最好原料,为什么?因为高粱酿酒是最香的,只有高粱皮里面含有单宁,其他的粮食都不含有这种物质。相对于北方的粳高粱而言,生长在中原的糯高粱皮厚粒小,单宁含量高,理所应当的成为了最好酿酒原料。

做酱香型白酒只需要用一种原料,那就是糯高粱。制曲也只用一种原料,那就是小麦,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏,只有这样才是正宗的酱香酒酿造方法。可惜在一切向钱看的环境下,坚守传统工艺的企业越来越少了!

玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒),因为玉米做的酒特别烈。

玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味,如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料,因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味,玉米酒中杂醇油含量高,杂醇有就是喝起来感觉很冲,喝酒后头痛的主要原因。

玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油,东北粮库里面有大量的陈化粮,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

其实,没有最次,只有更次!

什么样的白酒最好?

很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候,连玉米酒都不用。

现在大多数酒厂用的酒精有两种,一种叫薯干酒精,一种叫糖蜜酒精。这两种酒精市场价格基本在4000元至6000元一吨。用98度的酒精勾兑成50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一块多钱,一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右,这样算下来,大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒,配上华丽的包装就敢标价好几大百元甚至上千元。

本文作者:便民周边(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6696003631881126413/

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Tags:白酒   高粱   玉米     小麦   酱香型白酒   白糖   酒糟   红薯   糖蜜

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