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改良后的地方名菜,马上成为了热销菜

网络整理 2019-07-01 国内新闻


改良菜,顾名思义,就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯,在传统菜式或地方名菜的基础上,对菜品做法进行修改,以求让出品更加完美、更适合餐厅客户的需求。

而在这个过程中,一些师傅对菜品的改进,就做得十分好,有的甚至修改做法后,马上就成为了畅销菜品。

黄桃锅包肉

制作:陈生远


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


夹一块锅包肉,再吃一口黄桃,既增加了水果香味,还起到解腻清口的作用,两者搭配可谓“天作之合”。

另外,传统锅包肉用色拉油炸制,肉片发白,与黄桃在一起略显不搭,而此菜改用豆油炸制,成菜颜色金黄,与黄桃浑然一体,不经意间给客人以惊喜。

制作流程:

1、猪里脊肉片入水粉糊内抓拌均匀待用。

2、锅内加豆油,大火加热至七成,将肉片分多次下入热油中炸至定型,捞起沥油。注意要少量、多次操作。

3、锅内倒入肉片一起复炸,并不停搅动,防止粘连在一起,肉片边缘开始打卷,外表微黄时捞起。待油温升至八成热,倒入肉片再次复炸,使其外表更酥脆,捞起沥干油分。

4、锅内加底油,放入红干辣椒段,倒入橙汁,加入白醋搅匀,加白糖、生抽,大火烧沸,熬至略粘稠时下入成品的黄桃罐头,浇入明油并搅匀,将葱丝连同炸好的肉片一起放入锅内,翻炒均匀后即可起锅走菜。

普米族肉卷粉

制作:郑州酿酒人家 张荣


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


张荣去贵州考察时,偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”,吃完后念念不忘,回郑州后就立刻将这道名小吃搬入店内,但没想到的是,郑州的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。

于是张荣旋即做出了改良,她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起,用猪腿肉代替猪血,再把米皮换成鸡蛋皮,并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁,放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味,成菜微酸微辣、蒜香浓郁,极受食客欢迎。

此菜成本仅10元,毛利高达74%,每月至少能卖出900份。

批量预制:

1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。

2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。

3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。

走菜流程:

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。

2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

招牌太安鱼

制作:郑州紫苏餐厅 谢风江


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


郑师傅将太安鱼搬进店里后,在传统做法的基础上进行了四点改良:第一,将主料换成了鲈鱼和草鱼,给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩,但杂刺较多,售价69元/份;鲈鱼肉质厚实肥美,杂刺较少,适合老人、儿童食用,售价89元/份。

第二,鱼块裹发粉糊炸制,与普通淀粉糊、全蛋糊等相比,发粉糊炸后更蓬松,能充分吸收汤汁的滋味。

第三,除了泡椒外,这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒,味道更富层次。

第四,改煮为泡,将鱼块裹糊炸两次,待其完全熟透后装盘,浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味,确保食客吃到时口感依然酥脆,避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。

批量预制:

1、鲈鱼宰杀治净,去掉主骨和杂刺,鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆,每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。

2、面粉150克、生粉150克纳盆,加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀,静置发酵半小时,至表面出现许多小孔,即成发粉糊。

3、取鱼块放入发粉糊中裹匀,下入烧至五成热的宽油小火炸至定型,捞出沥油备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆,捞出后盛入盘中。

2、锅入色拉油200克烧至七成热,下大葱段80克、蒜子50克大火爆香,倒入自制泡萝卜碎(白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天,取出后按照5∶1的比例剁碎即可)100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香,烹入生抽10克、陈醋5克,添二汤800克,调入味精、鸡粉各5克、白糖2克,加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟,起锅前撒花椒面3克搅匀,倒入盛有鱼块的盘中,撒熟白芝麻粒5克即可走菜。

技术关键:

1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼,肉质肥厚,便于改刀。

2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可:面粉起粘合的作用,而生粉则能起脆;加入少许色拉油,能让炸好的鱼块表面更光滑;酵母粉可以促使调好的面糊发酵,让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。

3、陈醋需开大火时淋入,使酸味挥发,只留香气和鲜味。

豆腐糖粘羊尾

制作:中国烹饪大师 潘传义


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年代颇受欢迎,是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件的改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。

如今潘大师将其做法保留,只是把原料换为健康养生的千页豆腐,便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作流程:

1、千页豆腐400克改刀成长5厘米、宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3、下入豆腐条裹匀。

4、将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至表面微黄,沥油备用。

5、锅入清水200克烧开,放白糖200克小火慢慢加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→表面泛起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6、待糖汁变得粘稠,搅动时感觉略有阻力,立刻将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁均匀地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7、撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。

技术关键:

由于熬糖没有一个可供参考的时间标准,基本上都是凭借感觉、经验来完成,因而很容易操作失误,造成以下两种结果:

1、熬糖时间不够,豆腐入锅粘成一坨,即使勉强掰开也粘嘴粘牙,毫无酥脆口感;

2、熬糖的时间久了,粘好的豆腐略微变冷,表面的糖衣就开始慢慢脱落,影响卖相。

海鲜涮锅

制作:张磊


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


此菜从钵钵鸡改良而来,不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜,用自熬麻辣烫汁水煮后,鲜辣开胃,百吃不厌。

原料:

扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克,熟毛肚、千页豆腐各80克,大虾、笔管鱼各2只,娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。

调料:

自制麻辣酱100克,干辣椒段10克,花椒15克,盐5克,味精10克,鸡精10克。

制作:

1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生,捞出去壳取肉,洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条,千页豆腐改成薄片,穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。

2、锅入高汤1千克,调入自制麻辣酱以及其余调料烧开,小火熬出滋味,下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生,捞出装入木桶状盛器垫底,在原汤内放入各类串串中火煮3分钟,提出后放到“木桶”里,舀入适量原汤即可走菜。

自制麻辣酱:

配料:

菜籽油10斤,七星椒400克,新一代辣椒350克,满天星辣椒300克,郫县豆瓣酱250克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜末250克。

香料:

小茴香20克,白蔻15克,草果10克,香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克,甘草、良姜、砂仁、当归各5克,丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。

炒制:

1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。

3、锅下熟菜籽油烧至融化,放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入豆豉,下花椒继续推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后停火,盛入桶中,自然晾凉即成。

说明:

新一代辣椒红色素含量高,可提升酱料的红亮色泽;“满天星”辣度浓烈,可增加酱料的辣力指数;七星椒辣味略轻,但香气很浓,可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用,才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。

制作关键:

海鲜涮制时间不宜过长,否则口感会变老。

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生敲豆干

制作:南京金哥菜馆


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


生敲是南京的传统地方菜,已流传了300余年,其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”,是因为在鳝鱼活杀去骨后,要用木棒敲击鳝片,使其肉质松散,故而得名。

“金哥”生敲的特别之处,是在保留传统做法的基础上,为其增加了四种垫底辅料供食客选择,其中小肉圆是油炸过的,牛筋、牛腱是卤熟的,而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆,再经过油炸、水煮两步,口感变得筋道有韧劲。

由于太受欢迎,这款豆干从生敲的辅料,摇身一变成为主料,做成红烧菜或干锅佳肴。

鳝鱼初加工:

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净,去掉头、尾,将身子从背部纵向划开,注意保持腹部相连,去骨后略微冲水,鱼皮朝下摆在案板上,用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二汤25斤,放鳝片,加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时,每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲,浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工:

千张(市场上卖的千张分薄厚两种,薄千张晒制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要选择质地厚的千张)改刀成长30厘米、宽5厘米的片,串入铁签挂在通风处吹2天至脆,取回后先入六成热油炸6-8秒,捞出沥干油分,再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟,捞出沥干备用。这样处理后的千张,吃起来有嚼劲,煮时更易吸味。

走菜流程:

取一个装有鳝段的砂煲,从边缘处将豆干100克塞入底部,放在煲仔炉小火加热3分钟,顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

技术关键:

炖鳝鱼时加少许五花肉片,可增加成菜的油润香气,但肉片的量无需太多,否则口感过腻。

大公馆辣子鸡

制作:杨勇


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此菜由歌乐山辣子鸡改良而来,与传统版本相比,这道菜有三点改良:第一,摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法,只用辣鲜露腌制,颜色更红亮,鲜味更浓郁,辣味更充足;第二,辅料中添加了酥脆金黄的麻花(掰碎或者整个入菜均可),麻辣香脆;第三,鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制:

仔鸡10只宰杀治净,改刀成2厘米见方的小块,冲净血水后纳入盆里,先加白酒200克拌匀去腥,再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热,倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热,下鸡块375克翻匀,加干红椒段400克、干红花椒200克,调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀,离火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克,旺火快速翻匀,点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉:

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键:

1、鸡块最好现码现炸,倘若搁置时间太久,血水析出,鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意:下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉,否则容易糊锅。

说明:

先下鸡丁,再加干辣椒、干花椒炒香,有两点原因。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制,辣味充足,倘若再炒香干辣椒、干花椒,此菜辣味过重;二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜,保持了辣椒、花椒的鲜红色泽,卖相更美观。

新派九转大肠

制作:北京京瑞大厦瑞府中餐厅行政总厨 唐国伟


改良后的地方名菜,马上成为了热销菜


这款大肠与传统做法不同,是用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制,成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴。走菜时放在大理石板上保温,配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌,非常解腻。

批量预制:

1.将大肠1500克翻过来,刮掉油脂,加盐、醋和面粉搓洗干净,取较细的一端塞入较粗的一端内,捋直,两端用牙签固定,入沸水焯透去掉杂质并定型。

2.焯好水的大肠放入锅中,加入红曲米200克,添清水没过原料,中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。

3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开,转小火卤制40分钟,停火后浸泡20分钟,捞起晾凉,切成3厘米长的段。

4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎,取出后放入锅中,加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。

走菜流程:

1.平底锅入底油烧至五成热,取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。

2.锅下底油烧至五成热,加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散,下入大肠段12个裹匀酱料,起锅摆到大理石板上,撒香芹末,跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。

卤水调制:

1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香,用纱布包住制成蔬菜包;八角、香叶、丁香、豆蔻各少许,用温水浸泡20分钟,装入纱布包内。

2.锅下高汤4000克,放入香料包、蔬菜包,下入美极鲜酱油150克,烧汁150克,李锦记卤水汁150克,蒸鱼豉油120克,东古一品鲜酱油100克,干葱头、小葱各100克,冰糖15克大火烧开即成卤水。

本文作者:餐饮先驱(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6707930406903087623/

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